北(きた)イタリアの最大(さいだい)の都市(とし)ミラノは、ミラノコレクションで有名(ゆうめい)なファッションの街(まち)です。ミラノは、首都(しゅと)ローマに次ぐ(つぐ)、イタリアで2番目(ばんめ)に大きな(おおきな)都市(とし)です。トマトを多用(たよう)する南(みなみ)イタリアと異なり(ことなり)、フランスやスイスに近い(ちかい)北(きた)イタリアでは独自(どくじ)の料理(りょうり)が発達(はったつ)しました。牛(うし)のブイオン、サフラン、骨髄(こつずい)、バター、それにパルメザンチーズで作っ(つくっ)た「ミラノ風(ふう)リゾット」もそうですが、今回(こんかい)ご紹介(ごしょうかい)する「オッソ・ブーコ(Osso buco)」も、煮込ん(にこん)でいるなかで骨髄(こつずい)のゼラチン質(しつ)が独特(どくとく)の風味(ふうみ)ととろみをつけてくれる料理(りょうり)です。オッソ・ブーコは、骨付き(ほねつき)牛スネ(ぎゅうすね)肉(にく)の煮込み(にこみ)です。仔牛(こうし)の骨付き(ほねつき)スネ肉(すねにく)を香味(こうみ)野菜(やさい)や白(しろ)ワイン、ブイヨンなどとじっくりと煮込む(にこむ)ことで、骨髄(こつずい)が縮み(ちぢみ)、穴(あな)ができることから、「空洞(くうどう)の骨(ほね)」を意味(いみ)する、「オッソ・ブーコ」という呼ばれる(よばれる)ようになりました。本来(ほんらい)は、骨付き(ほねつき)の仔牛(こうし)のスネ肉(すねにく)を厚さ(あつさ)2.5〜５cmの輪切り(わぎり)にしたものを使い(つかい)ますが、日本(にっぽん)では、はなかなか手(て)にいりません。骨なし(ほねなし)のスネ肉(すねにく)で代用(だいよう)してもいいでしょう。ミラノ風(ふう)リゾットといっしょに食べれ(たべれ)ば、コラーゲンたっぷりの美容食(びようしょく)になりますね。オッソ・ブーコ(Osso buco)◆材料(ざいりょう)・仔牛(こうし)の骨付き(ほねつき)スネ肉(すねにく)・・・500g(手(て)に入ら(はいら)ない場合(ばあい)は、牛(うし)の骨なし(ほねなし)のスネ肉(すねにく)、または赤身(あかみ)のブロックや・オリーブオイル・・・大さじ(おおさじ)３・白(しろ)ワイン・・・1.5カップ・ブイヨン(固形(こけい)ブイヨン1個(こ)＋水(みず)100ml)・ベイリーフ・・・2〜3枚(まい)＊トマトソース・玉ネギ(たまねぎ)・・・1／2個(こ)・ニンニク・・・1片(ひら)・オリーブオイル・・・大さじ(おおさじ)１・トマト(湯むき(ゆむき))・・・1個(こ)・バジルの葉(は)・・・少々(しょうしょう)・塩(しお)・コショウ・・・適宜(てきぎ)◆作り方(つくりかた)１．スネ肉(すねにく)は2.5〜５cmの輪切り(わぎり)にします。(ブロックで代用(だいよう)した場合(ばあい)には、１cmの厚さ(あつさ)にします)。塩(しお)コショウで下味(したあじ)をしておきます。２．オリーブオイルで肉(にく)を焦げ目(こげめ)がつくまで炒め(いため)、白(しろ)ワインを入れて(いれて)弱火(よわび)で煮込み(にこみ)ます。３．煮込ん(にこん)だらいったん煮汁(にじる)を捨て(すて)てしまいます。そしてトマトソース1カップ、ブイヨン、ベイリーフを入れて(いれて)、40分間(ぷんかん)、ぐつぐつと弱火(よわび)で煮(に)ます。４．水分(すいぶん)を飛ばし(とばし)て、出来上がり(できあがり)です。仕上げ(しあげ)にグレモナータをふりかけます。＊トマトソースは、玉ネギ(たまねぎ)とニンニクのみじん切り(みじんぎり)をオリーブオイルで炒め(いため)、湯むき(ゆむき)したトマトのみじん切り(みじんぎり)、バジルの葉(は)を入れ(いれ)、塩(しお)・コショウで味(あじ)を調え(ととのえ)ます。20分(ふん)ほど煮る(にる)と完成(かんせい)です。＊グレモナータ(レモンの皮(かわ)、イタリアンパセリ、ニンニクをみじん切り(みじんぎり)にして合わせる(あわせる))アニメは
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